洋菓子の飴細工とは?わかりやすく面白くお伝えします。

製菓業界

どうも!マシュまろんです!

今日は飴細工って何?(。´・ω・)?という方のために記事を書きました。わかりやすくお伝えするので楽しんでいただけたらなと思います。

飴細工は和菓子と洋菓子どちらにもありますが、今回は洋菓子の飴細工についてお伝えします。

飴細工とは

簡単に説明しますと、飴でバラや人形などを作った造形物をいいます。

僕の飴細工です。 独特ですいません、かなり下手です。

上記は僕の学生時代の飴細工です。バラを作ったつもりがバラには見えませんでした。(∩´∀`)∩

色んなアメの分類

配合や材料の紹介をしようと思ったのですが、飴細工のレシピ材料・材料の配合は人によっても様々です。何度も作って試行錯誤の上で完成されたこだわりの配合で飴細工をされます。

僕は飴細工は1度しかしてないので配合でおススメの配合をお伝えすることができません。

すいません。

レシピや配合を知りたい方は他サイトのプロの方が投稿されてるレシピをご覧ください。申し訳ございません。<m(__)m>

それでは切り替えて飴細工の基本的な分類を簡潔に紹介します。

Sucre tire(シュクル・ティレ)

引き飴ともいわれます。

飴を引っ張って、折りたたんでを繰り返して空気を含ませることで飴に艶(光沢)がでます。主に花や葉・リボンに使われます。

引き飴ほんとに最初はどす黒い色からピッカーン

Sucre souffle(シュクル・スフレ)

吹き飴

飴ポンプまたは息を吹きかけてぷくぅ~と膨らませます。ボールや丸い形の物に使われます。

飴細工スフレ

これめちゃくちゃ楽しかったです。授業で一人だけめちゃくちゃ作りました。

Sucre file(シュクル・フィレ)

糸飴

飴を煮詰めてすぐになべ底を冷やします。固まり始めた飴をたらして糸飴を作ります。

棒を2つ並べたところに素早く左右に振りながら落とすやり方、食用油を塗った金属にたらすやり方などがあります。

しゃしゃしゃしゃ

金属にたらすやり方は固まったら外して完成です。

Sucre coule(シュクル・クレ)

流し飴

シルパット(耐熱シート)の上に鉄の棒などで囲いを作ります。そこにアツアツの飴を流し込みます。

固まると平らな飴ができます。簡単に作ることができ飴細工の土台にもよく使われます。

Sucre moule(シュクル・ムレ)

マジフルール飴

シュクル・クレを花などを模した金属型につけ、冷ましてから型を取る

他にも色んな分類の飴があります。

飴細工はこれらをくっつけたりして作ります

※埋め込み許可をいただきました

僕の作品と全然違う…なんか僕の光沢がない。(´゚д゚`)?

飴細工をしたい方へ

飴は煮詰め温度や配合・作り手によっても作品が変わってくるので本当に深い世界だと思います。

飴細工をされたい、コンテストに出たい方はホテルがいいと思います。個人店で飴細工をされてるところを僕は聞いたことないです。もしかしたらあるかもしれませんが…。就職される際は飴細工をされるのか就職先に聞いてみてください。

ただ、洋菓子業界では飴細工だけで食べていくことは難しいのが今の現状ではないかな?と思います。ホテルのパティシエとして仕事をして飴細工を練習してコンテストに出場するのがよく聞くお話です。

ちなみにマシュまろんは世界的飴細工パティシエの赤崎哲郎様のお店・プロフィール記事を投稿しております(よかったらご覧ください)。

赤崎哲郎様の記事はこちら

今日もお読みいただきありがとうございます。

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