砂糖の性質とは?わかりやすく製菓理論をお伝えします!!

製菓業界

どうも皆さんマシュまろんです。

どうも!

今日は家庭でのお菓子作りやパティシエを目指している方には特に読んで頂きたい記事になっております。特に大事だと思ったことをまとめさせていただきました。

今日は学校の製菓理論でも絶対に学ぶ、砂糖の性質についてお伝えします。(●´ω`●)

少しでも知識がつくと考え方が変わると思います。

細かすぎる説明はかえって難しくさせてしまうので物凄く簡単にまとめました。

砂糖は甘みをつけるだけではありません。様々な効果がさとうにはあります。

ちなみに洋菓子では主にグラニュー糖と粉糖を使います。

着色性

アミノカルボニル反応(メイラード反応)

色んな効果があり、その中に着色性があります。

砂糖を入れた生地を焼くと、茶色く色づきます。

それは、材料に含まれるたんぱく質・アミノ酸・還元糖が加熱されることによりアミノカルボニル反応(メイラード反応)を起こすからです。

簡単にいうと還元糖を含む砂糖は生地を焼くと色づきがよくなります。

カラメル化

砂糖は単独で加熱すると茶色く変化します。

親水性

さとうには水分を吸着し、水分を保持する効果があります。

特に転化糖にはその効果が強く見られます。転化糖の多い砂糖を使ったスポンジ生地などはしっとり仕上がります。

ようするに生地をしっとりさせます。 (∩´∀`)∩

脱水性

ジャムなど作るときに果物に砂糖をかけると果物の水分が出てきます。

簡単にすると、果物の水分を奪います。

保水性

ゼリー

ゼリーを作るとき砂糖が多いと保水性によりゼリーが固くなります。

作ったゼリーを放置すると水分が出てきて離水しますが、砂糖が多いと水分を保持するため離水しにくくなります。

ゼリーうまいよね!

スポンジなどの生地

砂糖が多く含まれていると生地の水分を保持するのでしっとり焼きあがります

また砂糖が多いほど日にちが経って固くなりにくいです。

吸湿性

卵泡立て時

砂糖を加えて泡立てると泡を丈夫にして壊れにくくします。

ジャム

ジャムなどを作るとき菌が増殖に必要な水分を砂糖が吸収するため、菌が繁殖できません。(^_^)/

俺の水やぁぁぁ!

卵のたんぱく質変性を弱くする効果

たんぱく質の熱変性を弱くする

プリンはたんぱく質の熱変性によって固まります。

砂糖は熱変性を抑える力があるので砂糖が多いと卵の固まる温度が高くなり、柔らかい状態で固まります。

たんぱく質の空気変性

砂糖が少ない・砂糖がないとたんぱく質が過剰に空気変性を起こして離水します。(モロモロした状態)

砂糖を加えることでこの空気変性を抑え、離水しにくくします。

メレンゲづくりに役立ちます。

再結晶

糖度の高い,濃い糖液が結晶化します。※再結晶はさとうのシャリシャリしたあれです

これを利用したお菓子がウイスキーボンボンやフォンダンです。

※フォンダンは砂糖のシャリシャリした真っ白の砂糖ソースみたいなものです。

今回は簡単に記事に書かせていただきました

もっと細かく書こうかと思ったのですが、成分や専門用語などが出るため逆にわかりにくい、ややこしい記事になるため辞めました。(●´ω`●)

もっと本格的に勉強したい方は知り合いの製菓業界の方か過去製菓業界にいらっしゃった方から本を借りて勉強するのもいいと思います。

今日は僕の記事を読んでくださりありがとうございます。お菓子作り頑張ってください!!

読んでくださりありがとうございます。

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