パティシエになりたい君へ
(∩´∀｀)∩今日はパティシエにとって大切なお菓子の科学「製菓理論」の中でも卵の性質について取り上げていこうと思います。
卵最高！
目次
製菓理論 卵の性質は3つ(起泡性・熱凝固性・乳化性）
とても大事な製菓理論です。今回の卵の性質はパティシエを目指す方には必須項目です。
↑製菓理論やお菓子の科学にはもってこいの僕の愛読書です。
まずは起泡性から
卵の起泡性 泡立ちやすい性質
卵には泡立ちやすい起泡性があります。特に卵白の起泡性は優れています。卵黄にも起泡性は一応あるのですが油分が多いため卵白に比べるとかなり起泡性は劣ります。
※油分には消泡作用があります。
代表的な卵の起泡性を利用しているのは卵白を泡立てたメレンゲです。
卵白には気泡の安定性もあります。泡立っても一瞬で壊れるわけではないですが、砂糖を調節しながら加えて丈夫にしないとすぐにモロモロした離水した状態になります。
卵の熱凝固性 熱で固まる性質
ぷりんって響き 変だよね（笑）
卵の熱凝固性とはその名の通り熱で固まります。
卵の熱凝固性を利用した代表的な物はプリンや茶碗蒸しです。
卵白と卵黄の固まる温度と状態
卵白は58℃、卵黄は65℃から固まり始めます。
卵白は58℃くらいから凝固が始まり、65℃あたりから柔らかく固まり始めます。80℃くらいになると真っ白く固い状態になります。
卵黄は65℃くらいで凝固が始まり、すぐに固くなります。70℃で流動性を失い、80℃で粉末状に固まります。
ちなみに砂糖を加えることで火通りを抑えることができます。それが使われている代表的な例はプリンです。固めのプリンではなく滑らかなプリンを作りたいとき、特に砂糖やお湯を容器の下にかまして焼くなどといった工夫がとても大事になります。
つまり砂糖をプリン並みに茶碗蒸しに加えたら滑らか茶碗蒸しになるのです。
甘すぎになりますが(^_-)-☆
卵の乳化性
水と油は混ざりません、分離します。本来混ざらない水と油などが混ざることを乳化といいます。
卵の卵黄にはレシチンといって乳化を促す成分が含まれています。まぁ、いわばレシチンは天然の乳化剤です。
｛例をシュー生地で例えます｝
シュー生地(沢山の水分と油) ※本来混ざりません
↓
卵を加える(天然の乳化剤レシチンを含みます)
↓
乳化(∩´∀｀)∩
乳化を利用した代表的なお菓子の例は
シュー生地、パウンドケーキ(ケック)、シフォン、ガナッシュ(生クリーム＋チョコレート)などがあります。
ガナッシュには卵を使いませんが生クリームの乳脂肪分には乳化を促す作用があるので分量、温度、作り方を正しく行えば乳化して滑らかな美味しいガナッシュができます。
パティシエを目指す方には読んで頂きたい製菓理論・科学の本
今でも僕の手元に置いている愛読書です。とても分かりやすく堅苦しくない本で難しすぎない、入りの優しい本です。
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