皆様お疲れ様です。
今日は究極のショートケーキについての記事です。
٩(´ω｀*)۶
最近はカンノーロも大好き
僕は洋菓子の中で一番好きなのがショートケーキです。高校生の時からショートケーキが大好きな思いはず～っと変わりません。そこで僕は素敵なパティシエ様方から究極のショートケーキに対する持論をお聴きしました。
目次
まずは簡単にショートケーキの作り方
まず簡単にショートケーキの作り方を超ざっくりいいます。
流れだけ載せます、分量は省きます。
基本の的なスポンジ生地(ジェノワーズ)の作り方
スポンジは別名ジェノワーズ(全卵)・ビスキュイ(別立て)と言います。ただ全卵も別立てもまとめてビスキュイという場合もあるみたいです。ただ僕が現場時代4つのケーキ屋さんで見たショートケーキのスポンジはどこも全卵のジェノワーズでした。今回は全卵で説明します。
全卵に砂糖を入れ、溶いて湯舟ぐらいにあたためる
↓
泡立て(高速で泡立て、最後に低速で泡のキメを均一に)
↓
薄力粉
↓
暖かいバター(油系)
↓
焼成
基本的に卵を温めて泡立ちやすくして上記の手順の流れで最後に消泡作用のある油分を最後に加えます。
生クリーム
泡立てて使います。ナぺ(外側コーティング)と絞りなど使用用途によって泡立て具合は異なります。
生クリームは基本的にほとんどのお店が動物性です。中には植物性のクリームや動物性と植物性を混ぜ合わせたコンパウンドを使うチェーン店もありました。
僕の専門学校時代にバイトしたチェーン店は動物性に植物性を全体の10%加えていました。これは植物性の生クリームを少し入れることで生クリームを扱いやすくするためだと思います。ただ味や香りなどを考えたとき圧倒的に美味しいのは間違いなく動物性の生クリームです。
グラニュー糖の量は生クリームに対して7～10%ぐらいが世の中のお店に多い量だと思います。7%でかなり甘さが控えめな印象が個人的にはあります。最後に僕がいたお菓子屋は6%だった気がします。正直6％は全く甘く感じませんでした。10%はかなり甘いです。
苺
苺はお店によってこだわりが違います。お店によって色～んな苺がありました。季節によって苺を仕入れにくい季節には外国産を使用する所もあります、外国産はゴリゴリしていました。国産の苺の方がダントツで美味しいです。
アンビバージュ
塗るところから全く塗らないところまであります。こだわりのおさ〇を入れたりされるシェフもいらっしゃいます。
最後に組み立て
組み立ては取り上げません。YouTubeが一番わかりやすいと思うので自身でお調べください。
一流様のシェフに究極のショートケーキを作る方法やアドバイス、ポイントなどをお聴きしました。
取材時に一流シェフの皆様に究極の美味しいジェノワーズを作るにはどうするべきかお聴きしました。まずはオーセンティック様のアンサーから行きます。
上品なパティスリー オーセンティック様
スーパーパティシエ様の藤原直也シェフです。
藤原シェフ、頂いた試作菓子美味しかったです、いつも親切に接してくださりありがとうございます。
(´ω｀*)
1に全体のバランス(生クリームの厚さ)
2にスポンジの水分量、焼き加減、乾燥していないか？など
3スポンジのキメが大きいままだと粉入時にはじけてダマになるので、キメが細かいと粉を入れても生地が壊れにくいです♪7℃～8℃が美味しいと思います。
(#^^#)
兵庫県神戸市東灘区にあるパティスリー オーセンティック様の記事はこちら
華やかなイタリア菓子専門店 エゴイスティカ様
エゴイスティカ様は僕の生徒時代の恩師 永田先生のお店です。エゴイスティカ様の3名のシェフにお聴きしました。
大阪府平野区にあるイタリア菓子専門店 エゴイスティカ様の記事はこちら
僕の恩師 永田博之オーナーシェフ
永田先生いつも世界一素敵です。お疲れ様です。
(∩´∀｀)∩
ショートケーキは飲み物
柔らかいスポンジとクリームで飲めるように食べれるものだと思います。
お酒は使わず、冷凍はしない！アンビバージュにはフレッシュなフルーツを入れ、そこに秘密を入れます。
ꉂꉂ(ﾉ∀≦｡)σ
出来るだけグルテンを作らず、アンビバージュを吸わせて飲めるように食べれるショートケーキが美味しいと思います。
※グルテンは小麦粉に水分と力が加わることでできるゴムゴムしたもの
小麦粉が入ってから混ぜれば混ぜるほど出てきます。グルテンが出れば出るほど食感がパンに近くなります。
久保シェフ
バターを使って生地にしっかり味を付けます！
カステラみたいなのが私は好きです。アンビバージュなしでも生地と生クリームだけで美味しいショートケーキが好きです。150℃くらいの低温で焼くジェノワーズ美味しいと思います。
(*´ω｀*)
久保先生いつも優しく、栗坊主の僕に優しくしてくださりありがとうございます。
( *´艸｀)
山崎シェフ
国産の地元の苺で！ジェノワーズにもこだわります。
植物性ではなく動物性の生クリームで重ため！牛乳感の強い生クリームがいいと思います。
そして心を込めて作ることが大切だと思います。
( ｡•̀_•́｡)ｷﾘｯ
山崎シェフ、以前いただいた山崎シェフ考案のスパイスクッキー美味しすぎでした、ありがとうございます。
(●´ω｀●)
宝塚にある美味しいマカロンのパティスリー ミラヴェイユ様
妻鹿シェフ、お疲れ様です。以前いただいた缶に敷き詰められたたくさんのクッキーとっても美味しかったです。ありがとうございます。
(*’ω’*)
苺がメイン
乳風味を押し出さないようにしている。
苺の酸味と風味を消さないジェノワーズと生クリーム(甘さ控えめ)
ジェノワーズは砂糖多めでジェノワーズだけでも美味しいと思っていただける味が美味しいと思います。
苺の質、サンドの苺が薄くならないようにしています。
兵庫県宝塚市のケーキ屋 ミラヴェイユ様の記事はこちら
ザ！職人Σ(ﾟДﾟ) 絶品の洋菓子屋さん サンモーリス様
大谷シェフお疲れ様です。シェフのショートケーキやマイヤー、マドレーヌ食べたいです。
⊂⌒~⊃｡Д｡)⊃
すべてがよくないと、美味しくないと思います。究極の美味しいショートケーキなんか食べたことないし、たいしてこだわりはないかな？ただ美味しいと思えるものを作るように日々努めるだけ！
( ･´ｰ･｀)
兵庫県加西市にある 絶品ケーキ屋サンモーリス様の記事はこちら
大谷シェフは超有名パティシエのミッシェルギャロワイエ様のトリアノンで修行されています。
僕の美味しいと思ったショートケーキ。
( 一一)僕は学生時代、２年間でやっと作り方を覚えることができたのはジェノワーズ一択でした。
(；一_一)僕は雑用時代、ショートケーキが好きすぎて常日頃ジェノワーズで頭が埋め尽くされていました。そのためジェノワーズ以外ほとんど頭に入りませんでした。
色んなケーキ屋を転々としましたが色んなショートケーキを見れてよかったです。
(*´ω｀*)
ボク個人の美味しいと思ったショートケーキ
雑用で終わった僕が書いてもいいのか悩みましたが書きます。
( 一一)
生クリーム
僕が美味しいと思ったクリームは間違いなく、高校生時代にお世話になったサンモーリス様の生クリームが美味しいと思いました。上品な味で甘すぎず、あっさりしているのにコクがある。何個でも食べれる軽いクリームです。
ジェノワーズ
とあるケーキ屋でバイトしていた時のスポンジに僕は感動しました。そこは食べたことに無い食感でショワショワしてめちゃくちゃ軽くて水分が含まれていて美味しかったです。
何が違うんだろうと思ってジーっと見てみると生地に水を全体の10％ほど入れていました。もちろんあっためます(湯)。
そして他にも１つ秘密を入れられてました。これは記事に書きません秘密です。
(*´з`)
生地の比重も覚えています。洋菓子業界には比重といって100mlのカップに混ぜ終わった焼成前の生地を量る作業があります。空気を沢山含んだ生地ほど気泡が多いため軽く、沢山混ぜて気泡がなくなった生地ほど100mlのカップに沢山ぎっしり生地が入るため重くなります。製菓学校で学んだ基本生地の比重は45gでした。
正直量らないお菓子屋の方が多いです。
それに比べこのショワショワしためちゃくちゃ美味しいスポンジ生地は35gで軽かったです。
アンビバージュは使ってなかったです。
苺は国産が圧倒的に美味しかったです。
ケーキ屋によって色んなこだわりがありました。
これまたとある別のケーキ屋で雑用としてお仕事したお菓子屋でのことです。
薄力粉を2回もふるったり、ジェノワーズを泡立たせるために最初の全卵を調温するとき以外でも泡立て中にミキサーボールに熱めの熱湯を入れたボールをかまして泡立てるケーキ屋もありました。
ずっとショートケーキの記事が書きたかったです。
ず～っと、ショートケーキの記事を前から書きたかったのが実現できました。
(∩´∀｀)∩
こう振り返ると製菓学校に通ってよかったと心から思います。永田先生にお会いできたことが大きかったです。先生のおかげでおちこぼれの僕がブログをするきっかけにつながりました。
(*´▽｀*)
インタビューさせていただいたシェフの皆様ありがとうございます。
m(__)m
シェフの皆様お忙しいところ貴重なお時間ありがとうございました。
この記事を読んでくださった皆様もありがとうございます。
定期的にショートケーキの記事をあげていきます。
これからも様々なシェフの「究極のショートケーキ」に対する信念やこだわりの記事を定期的にあげていきます。
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