皆様、お疲れ様です。今日は製菓理論で砂糖の性質を取り上げていきます。
(∩´∀｀)∩しあわせsugar。
砂糖には甘味以外にも色んな効果があり、とっても重要な役割を砂糖は担っています。それでは行きましょう。
目次
砂糖の性質
洋菓子では主に溶けやすいグラニュー糖を使います。
お菓子の焼き色が付きやすい
たんぱく質とアミノ酸、還元糖が加熱されると「アミノカルボニル反応」(メイラード反応)という現象がおこり焼き色がつきます。グラニュー糖より還元糖の多い上白糖をつかうとより色づきます。
糖は化学や物理などで分類し、転化糖は還元糖の一種です。
※転化糖と還元糖の詳細はかきません。この部分を詳しく知る必要はないと思います。
まぁ、砂糖はお菓子作りで焼き色がつきやすいということです。
親水性
水となじみやすい親水性といわれる性質を持っています。親水性にはいくつかの○○性をもちます。
脱水性
ジャムなどで砂糖を果物にかけておくと水分がでます。砂糖は水分を奪います。
吸湿性
名前どうり砂糖には水分を吸い取ります。
卵の泡立てなどで卵の水分を吸って泡を壊れにくくします(メレンゲなど)。他にも食べ物の水分を砂糖が吸って菌が使う分の水分も砂糖が吸っているため砂糖が多ければ多いほど菌が繁殖しにくいです。
ちなみに砂糖の多いお菓子は食感が固くなりやすいです。クッキー生地や砂糖漬けの果物の皮など糖が多いと固い食感に近づきです。
保水性質があります。
砂糖が多いほどスポンジ生地などは水分を保持してしっとりします。
日にちが経ってもスポンジ生地が固くなりにくいです。
卵の熱凝固を緩くする
プリンを作る中で砂糖を入れることにより、本来の白身と黄身それぞれの凝固温度が延長されます。
砂糖の量が多いと固まるまでの温度が高くなり、柔らかいプリンになります。なめらかプリンを想像してほしいです。
卵の泡立て時、泡を安定させる
砂糖を入れることで卵の気泡が壊れにくくなります。砂糖を入れると泡立ちにくくなります。
入れるタイミングと量を考えて調節します。
再結晶
シャリシャリした砂糖のやつです。
水に溶ける砂糖の量は限られています。これ以上溶けない量の砂糖を入れたときに水の温度を上げることでさらに砂糖を加えても溶けるようになります。
逆に温度を下げると温度が高い時は溶けていた砂糖と水が無理をします(過飽和状態)。
水が冷えて溶けていた砂糖が無理をしています！
そうなると水は透き通って溶けているように見えますがきっかけを与えると結晶化します。
※(きっかけ＝激しく混ぜる、異物を与える)
例えば冷ましたシロップを混ぜたしゃりしゃりフォンダン、冷ましたウイスキー入り糖液を型どったコーンスターチ(異物)に入れて再結晶させたウイスキーボンボンなどがあげられます。
他にもザッハトルテ、フリュイデギゼなどがあります。
着色性
先ほど上げたアミノカルボニル反応が一つ目の着色性です。
それ以外に2つ目の着色性はプリンのカラメルソースなどの水と砂糖のみを加熱すると茶色くなる性質があります。
今日も読んでくださりありがとうございます。
皆様に幸あれ！(∩´∀｀)∩
投稿後に気づきました、既に砂糖の性質の記事を取り上げていたことを…
(。´･ω･)?あれ…俺書いてないはずだと思ったんだけどな…
うっかりしていました、申し訳ございません。
(*- -)(*_ _)ペコリ
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