メレンゲ 作り方 (泡立たなくて困っている方へ) 

お菓子・お店

メレンゲが泡立たなくて困っている

原因がわからない・「ハッ!?なんで?」

メレンゲわけわからんわ!

という方いらっしゃると思います。

もしかしたら、緊急事態で慌ててこのサイトに来られた方もいらっしゃると思います。

そんなお急ぎの方目次をクリックしていただけたらすぐに解決できるとおもいます。

一番の原因は砂糖を加えるタイミングだと思います。

メレンゲが泡立たない主な原因

1、油分が卵白に入ってしまったから

メレンゲは絶対に油分が入ってはいけません。

泡だて器やボールに油分がついてないか気を付けましょう!!

卵黄も油分なので卵白に入らないようにしましょう。

少しでも含まれると泡立ちません

2、道具があってない

基本金属のボールをつかってください(カンカンッ!って響きのいいやつです)、プラスチックのボールはムリっ!

カンッ!カンッ!

ステンレス製か銅製でいいと思います。

泡だて器を使って手立てでもできるし、機械だともっと簡単に泡立てることができます。

よく初めての人にあることなのですが

泡だて器やハンドミキサーで泡立てるとき卵白に先っちょしかふれてないのはダメです。

しっかりと泡立てる際、卵白にワイヤーを絡めましょう。

※ワイヤーが多いほど泡立ちやすいです。

道具が温かいのは辞めましょう

3、砂糖を入れるタイミングを間違えた

メレンゲが泡立たないほとんどの原因は砂糖を入れるタイミングだと思います。

パティシエ見習いの方やお家でお菓子作りをする方が苦戦する理由は80%これです。

理由が分かれば簡単です。

砂糖の効果

砂糖には泡のキメを細かくしてメレンゲを丈夫にする効果があります。なので砂糖の入ったメレンゲは気泡が壊れにくくなります。(モロモロしにくくなります)

ですが、一方で泡立ちにくくする効果もあります。なので最初から砂糖を入れたりすると泡立ちにくくなってしまいます。

一度に加える砂糖の量が多いまたは最初に加える砂糖のタイミングが早いと泡立たなくなってしまいます。

ある程度泡立ってからでないと砂糖を加えてはいけません。

逆に砂糖を加えるのが遅いとモロモロしたメレンゲになってしまいます。

モロモロする手前の状態やヤバくなってきたと感じたときは砂糖を加えましょう。

また泡立てすぎもモロモロしてしまいます。

メレンゲを作る前に伝えたいこと

貯金をしているため計りがありません! ボールも調理用なので使い古してます。

お許しください。

適当な分量で作ってみます。

ちなみに卵白に対しての砂糖を加える量が少ないと軽くふんわりした泡立ちになります。

加える量が多いとずっしりとした重く粘りのある泡立ちになります。

卵は水溶性卵白(卵白のさらさらした部分)の多い古い卵は泡立ちやすいですが泡の安定性が悪いです。

新鮮な卵は濃厚卵白(卵白の固い部分)が多いです。泡立ちにくいですが安定性が高いです。

おススメは新鮮な卵です。

適当な分量でメレンゲ作ってみます

グラニュー糖が一般的ですがお金がないので上白糖で行きます。すいません…

卵白(卵3個分) 上白糖(適量)

皆さんは本来作るレシピの材料でやってください

今回の僕のメレンゲの材料はあくまで泡立て方を見せるためだけに用意したものなので本来の目的のお菓子の材料・分量でやってください

ボール汚くてごめん…

スタート!!

1,上記のようにボールを傾かせて泡だて器のワイヤーに卵白がよく絡まるようにしてください、卵白を泡立てます。メレンゲを立たせたいので、立ちにくくなってしまう砂糖はまだ入れません

矢印方向に泡だて器を動かしてください、この時大事なコツはボールの写真に描いているように泡だて器がそれぞれ右側・左側のボールの端っこに来た時にわざとボールに泡だて器を「カンッ!」と叩きつけ振動を起こして泡立てると物凄く立ちやすいです

砂糖一回目入れます!

上記の状態になったら砂糖を一回目入れます(作るお菓子や・仕上げたいお菓子の状態・レシピによって砂糖を加えるタイミングはどれも変わりますが、砂糖を加えると泡立ちにくくなるため、基本メレンゲはある程度卵白が立ってきてから砂糖を加えます。

砂糖を入れた直後はボールを傾けたりせずメレンゲ全体を泡だて器で円をかいてグルグル混ぜますこの動作をセレと言います。

(砂糖を全体に均一に混ぜるためです、混ぜすぎないでください だいたい3,4周で混ざると思います

2、そのまま泡立て続けます、2回目の砂糖は正直なところ勘です

メレンゲがモロモロする前に入れてください。もしボールのフチがモロモロしてたら急いで加えた方がいいです。

もちろん砂糖を加えあた後はセレしてください、そのあと泡立てて自分の目指すメレンゲの立ち具合にまでもっていきます。

上記の写真の状態で完成にしました。一人で作ってカメラをとるため手が止まってしまいました。ほんの少しだけボールの周りがモロモロ(離水)してしまいました。

上記の写真のメレンゲですが、捨てるのはもったいないので料理に使うため5分ほど置きました。

もうこんなにモロモロと離水してしまってました。

メレンゲは時間が勝負です、砂糖を加えてもほっとくとこんな状態になってしまいます。なのでメレンゲを作ったら速やかに次の工程に進みましょう。

ほっとくとメレンゲは傷んでしまいます。

作ったメレンゲはメレンゲのトマトスープにしていただきました。甘くておいしかったです。

これでかなり上達するはずです!

自分が思うメレンゲを泡立てる際のコツと失敗の原因を今回は悩まれてる方に向けて記事を書かせていただきました。

かなり詳しく、本格的に書きました。この記事が役にたてると嬉しいです。

これを見てメレンゲを作られた方がお菓子で周りの人々を幸せにされることを願っています。

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