皆さんおはこんにちは、マシュまろんです🌰
今日は僕のブログを通じて、洋菓子業界の素敵な情報をマシュまろんが残せたらなと思います。今日の記事はこの世界の誰にも書けない、記録にできない。このマシュまろんにしか取り上げることのできない記事となっております。とても面白く洋菓子業界のディープな話になります。
洋菓子業界に永く携わられている方は思ず、「へぇ～！ほわぁ～！(ﾟдﾟ)！」となるくらい面白い記事です。
もちろん洋菓子に詳しくない方や、色んな方が読んでも「今日の記事は面白かった。」と思えるような記事だと思います。
目次
兵庫県の加西市にある絶品のケーキ屋サン・モーリス様
僕は美味しいと思ったお店しか取り上げません。今日取り上げる記事はですね。
本当はあまり洋菓子が好きではない僕が「おいしい！」と衝撃を受け、パティシエになろうと思うきっかけを与えてくださった兵庫県の加西市にあるケーキ屋「サン・モーリス」様を紹介させていただきます。
※投稿許可いただきました。
サンモーリス様(大谷眞一シェフ)のInstagram
住所:兵庫県加西市北条町横尾339-3
↓
兵庫県加西市坂元町84
TEL：090-1261-7881
定休日：水曜日・木曜日
営業時間:10時～18時
※現在は移転して坂元町で営業されています。
上記の情報は変更される可能性があります。
念のためご自身でお調べください。
とても伝統的な洋菓子のお店です。今は加西市からは離れて住んでいますが、僕が高校生の時にアルバイトでかわいがってくださいました。
(*^^)v
移転前の以前は北条鉄道から徒歩2,3分の所にありました。北条鉄道はとてもキレイな田舎の風景が見られて魅力的な鉄道です。
移転後の新サンモーリス様への行き方・アクセス
今の移転後のお店への交通手段はいくつかあるのですが、
１．神姫バスの姫路駅(北口)～北条営業所に向かうバスに乗って加西市のバス停「坂元」で降りて10分程歩く。
2．粟生駅という駅があるのですが、そこから乗り換えで北条鉄道に乗り北条町駅で降りる。そこから30分程歩いて向かう、もしくは駅にタクシーがよく待機しているのでそこからタクシーで向かう。
北条鉄道は粟生駅から乗り換えで乗ることができます。もし遠方から電車で来られる方は気をつけてください…
たしか北条鉄道は他の鉄道の運賃表には載ってなかった気がします(*^▽^*)
オーナーシェフ 大谷眞一様の経歴・プロフィール
投稿時点の25年から30年程昔の話です。
姫路のドム洋菓子店様で約10年間ほど勤務
フランスへ
アンジェ・ユニバーサルシティ・カトリック大学？
で語学留学。
フランスの有名パティシエ
ミッシェル・ギャロワイエ様の「トリアノン」で２年間修業
フランスのトゥールで
ムッシュ・メナール様の「ラ・ショコラティエ」様で7カ月修行
ベルギーの「ドゥバイエル」様で1年間修業
ドイツの「カフェエンデル」様で？年修行
帰国後栃木のパティスリーヒロシマヤ様で2年間修業
パティスリーアビニョン様で7～8年修行
2007年 シェフの地元加西市で「サンモーリス」open
※店名や学校名、フランスの言葉少し間違えてるかもしれません…
シェフ「俺、自信がなかったから修行しすぎた…」と昔おっしゃってました。
加西市 サンモーリス 大谷眞一シェフの受賞歴
とてもシャイ。バリバリの職人気質な方で見てまなべ！な方です。とてもお菓子に対してのこだわりと姿勢がすごい方です。
受賞歴は兵庫県クリスマスコンテスト1位
西日本洋菓子コンテストBクラス 3位
トゥーエンヌ地方のガストロノミックコンクールチョコレート部門 1位
セット町？南フランスのガストロノミックコンクール飴細工 優勝
ミッシェル・ギャロワイエ様から学ばれたシェフ
シェフは語学大学でフランス語を学び、超有名パティシエさんのミッシェル・ギャロワイエ様のお店トリアノンで2年間修業されています。実際にミッシェル・ギャロワイエ様とシェフのお写真見せてもらいました(*^^)v。
※勝手にミッシェルギャロワイエさんの写真は投稿できないので写真投稿は控えときます。
永く洋菓子に永く携わられている方はご存じな方も多いと思います。
その後トゥールにあるラ・ショコラティエ？のムッシュメナール様？のもとで7カ月修行をされたみたいです。※今は息子さんがされているみたいです。
その後はベルギーの「ドゥバイェル」？で大量のアントルメ(食後の終わりのデザート)を作ってたみたいです。MOF？フランス文化に関する最高技術職？がなんたらかんたらとおっしゃってました。
ほんとは上の経歴に書きたかったのですが、どこの時系列かわからないためここに書きます。シェフはフランスの田舎イッサンジョーにある洋菓子学校「NSP」？で10カ月講習をうけます。
シェフは第三期生とのこと。超有名パティシエさんのピエール・エルメ様や一流チョコレートのパスカル・ブレインシュタイン？様のお手伝いや助手を務められたみたいです。「多分日本人で一番最初に助手をさせて頂いたんじゃないかな？」と昔照れながら言ってました。
サン・モーリス シェフのびっくり話
最近の洋菓子業界でよく聞く話が、職人的なパティシエ様が減っていることです。どういうことかといいますと…
現在のパティシエさんの多くが生地を乳化させる時やテンパリング、シロップの煮詰め温度など様々な作業で表面温度計などを頼りにして、「乳化温度は○○℃～○○℃まで」といったように機械や温度計がないとできない方が多くなっていることです。
表面温度計は1～2度くらいよくずれます。正確に測れなかったり、壊れても気づかず使ってしまったりして器具がないと作れなくなってしまうパティシエさんは昔と比べ多くなったとよくいろんな方から聞きます。
僕が大谷シェフにびっくりしたことは大谷シェフは逆に生地の乳化温度や色んな作業工程の温度を知りません。「乳化温度なんか知らん( ･´ｰ･｀)…温度計を使わなくても見た目、生地の触り心地、におい、肌寒さや暑さでわかる。」
※勘で洋菓子を作る…これは普通の人にはできないよ(´っ･ω･)っ
Σ(ﾟДﾟ)「う…うそやろ…全部長年の勘…」当時の僕はびっくりしました。
生地の分離（水っぽさ）がないか、飴やシロップの気泡のでき方、チョコレートの粘りやなどでどこが頃合いか、ここからどうすべきか？などがわかるそうです。やべぇ(；一_一)
※マシュまろんは職人気質なパティシエさんもそうでないパティシエさんも大好きです。批判しているわけではないです。
santmaurice シェフのケーキ
こちらは中にブリュレの入ったボルテールです。螺旋状にシェフ特製のグラッサージュトロカディロがかかっています。めっちゃうまい(*´▽｀*)
お次はティラミス！イタリア菓子でマスカルポーネチーズを使ったコーヒーケーキです。シェフのティラミスは形・味・見た目・香りが上品です。
僕が一番好きなのはショートケーキです。写真がないので出せませんが生クリームがとても濃くて濃厚なのにしつこくない、甘すぎないあっさりしたむちゃくちゃ上品な味で僕が食べてきたすべてのケーキ屋さんの中で間違いなく1番美味しい生クリームだからです。
焼き菓子も伝統的なマドレーヌがあります。昔のマドレーヌは丸っぽい方で作ると聞いたことがあるのですがシェフのマドレーヌはこのタイプです。めちゃくちゃうまいです。
あと、タルト生地(パートシュクレ)は間違いなく僕が食べてきた中で一番おいしいです。ダントツのうまさ。
焼き菓子の中ではマイヤーというお菓子がダントツで美味しいです。豪華なキイチゴの味とシナモン、シュトロイゼルの組み合わせが最高です。もう表現できないぐらい豪華でインパクトのある味なのに上品上品！(∩´∀｀)∩依存します。また戻ったら必ず食べたい…⊂⌒~⊃｡Д｡)⊃
※シュトロイゼル＝ドイツの発酵生地でうどんみたいににゅる～ってした生地。
シェフのお菓子を食べるとまるでおふらんすにいるようです。
是非兵庫県にいらっしゃった方は食べてみてください。「小さな子供たちが美味しいと言ってくれるのがやりがいがあるときだね。」とシェフがおっしゃてました。上品でアットホーム、そして美味しく伝統的なケーキ屋です。
兵庫県播磨の有名なケーキ屋さんです。
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