飲食の小麦粉を使う世界ではとても大切な小麦粉のグルテン。
製菓でも大事なグルテンとは一体何か？今回はこのグルテンについての記事です。
目次
グルテンとは？
グルテン(麩質)とは小麦粉に水とこねる(力)が加わることでできる成分です。水が加わり小麦粉の中のグルテニンとグリアジンがこねられることで絡まってできる成分です。
ちなみに麩菓子というのはグルテンを揚げたお菓子です。名前の「麩」にも納得です。自分は最近でこのことYouTubeで知りました。
(◎_◎;)
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小さい時は麩菓子の甘さにびっくりして食べれなかったのですが2カ月くらい前かな？…
10数年ぶりに食べてみると、とっても上品で気品のある美しい味でした。
好き(●´ω｀●)
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スポンジ生地でのグルテンの役割
グルテンはお菓子作りで覚えるべき成分です。
昔、生徒時代にパンの先生が分かりやすい説明をしてくださいました。
スポンジ生地を作る際、全卵を泡立てて小麦粉や油分を加えて焼くのですが、生地に含まれる水分と空気が熱で膨張します。その時、骨格の役目をもつグルテンを風船のように押し上げます。
風船ゴム(骨格)＝生地のグルテン
空気＝気泡や水分
だと思っていただけるとわかりやすいかと思います。
小麦粉の種類によってグルテンの量が違う
グルテンの量は薄力粉＜中力粉＜強力粉の順です。
こねる量が多いとグルテンの量が増していきます。グルテンの量が多いほどパンの食感に近づきます。パンはスポンジと比べ沢山グルテンがいります。スポンジ生地はグルテンがめちゃくちゃ必要ではないけどある程度は必要です。作るシェフの考えによって様々です。
洋菓子で使われるのは主に薄力粉、中力粉はうどんなどで使わます。強力粉はパンやパイ生地(薄力粉と強力粉を合わせて使う)などに使われます。
今日も読んでくださりありがとうございます。
ちなみに麩もグルテンを利用した食べ物だそうです。
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